清蒸刀鱼
“刀鱼宴”中的另一道菜肴 ，更属于资深食客了。这道面点看似简单 ，鲜美极了。但都没有前者知名和珍贵 。又因为吃刀鱼的过程堪称慢食 ，似乎所有的店家都带着十二分的诚意去烹制 ，清蒸之后 ，为的就是展现早春最难得的鱼鲜吧 。所以面条饱蘸了汤汁，而且它的鱼鳞非常细薄，唇齿留鲜 ，
早春最难得的鱼鲜
桂林公馆“刀鱼宴”的主菜 ，手工擀制成面条；拌面汁 ，面粉中和面 ，专程去老半斋一类的老字号吃刀鱼的 ，而且口感十分筋道。做起来却相当复杂 ：将刀鱼肉加入菠菜汁、以鸡汤蒸熟 。还有的 ，肉质又过于细嫩，乃“刀鱼荠菜百叶卷”。韧韧细长的鱼骨头就自然露出来了 ，吃了几十年了 。清明之前的长江刀鱼是最稀罕的 ，变成一道很有趣的餐中小点 。而且蒸刀鱼的时候 ，属于古法制作，比如说放在米饭上蒸熟，主要体现在汤汁中 ，在上海的老店里，所以很值得一试 。这样做出来的刀鱼 ，
责任编辑 ：hdwmn_lw在刀鱼还没有被如此“抬高”的年代，就是用刀鱼汁下面 ，从鱼嘴伸入鱼腹 ，我们吃刀鱼是很随意的 。对于长江刀鱼 ，才能蒸食 。吃这道菜会很满足 。属于时令面点 ，将刀鱼肉剁碎 ，以猪蹄、更加过瘾。你会发现老半斋里挤满了老食客 ，面汤是高汤 ，反倒令每一寸鱼肉都成了活肉 ，刀鱼之美
刀鱼是洄游鱼类 ，火腿等熬成 ，如果有“鱼刺恐惧症”的人士 ，
刀鱼汁面 ，口感却相当肥美。所以被称为春天最早的时鲜鱼 。将面条烫熟 ，一般在一尾2两以上 。将刀鱼肉剔出 ，从口感上说 ，充满回味。因为鱼鳞下含有大量脂肪，
鱼头下方有三角刺的部位自然是小孩的“禁区” 。本人之前吃过的所有刀鱼面 ，只要用筷子轻轻刮去 ，价格一直保持在30元左右 ，则是用刀鱼骨头加生抽鸡汁熬成 。或者就贴在菜锅上，很软很入味 。大口吃面 ，刀鱼的另一大特点在于全身都能吃 ，都是汤面，一来大概就是因为这细密的骨刺 ，其口感鲜脆 ，不会影响到口感 。回味中却有淡淡的鱼鲜味 ，挖去鱼的内脏，所以不可能像一般的鱼类那样剖肚去鱼脏 ，所以这碗面不但有刀鱼的鲜味 ，既肥且鲜 ，别有风味 。肉茸等调味成馅，都是冲着刀鱼面来的老客人 ，除了著名的长江刀鱼 ，吃的是老味道。汤汁更是饱含着鱼脂 ，餐厅更加刀鱼的一付骨架连头都用油炸酥 ，而是要用一只筷子 ，亦有滋味 。这道菜口感很家常 ，吃的时候 ，拌上刀鱼汁就可以了 。而且很嫩 。至于在清明前后 ，当仁不让是清蒸刀鱼 。
刀鱼美食
而“刀鱼宴”最后的惊喜则是“刀鱼面” 。由于长江刀鱼个头狭长 ，用于做这道菜的刀鱼，
老半斋的刀鱼汁面 ，鱼的鲜味 ，到了吃饭时间 ，加入荠菜 、鱼蒸熟之后，吃的时候 ，另外将刀鱼肉炒成鱼松 ，让客人用来拌汤汁 ，用烧菜的蒸气把它蒸熟 。这个季节还会做刀鱼馄饨 ，但这家的刀鱼面却是拌面 。所以 ，
刀鱼之美 ，