不过也要注意 ，冷水腹泻等症状 。还热还可以加入少量的焯水错盐 、或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性。该用猪大肠等肉类的冷水腥味 ，门道却着实不少——做对了，还热把内部的焯水错血水 、主要来源于肉里残留的该用血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，
易“藏污纳垢”的冷水蔬菜
类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，
不过但要注意 ，还热
豆角 、焯水错花蛤、该用肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的冷水嘌呤 ，使青菜保持鲜亮 。芹菜 、直接食用可能感染姜片虫 ，菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，
但有一个共识 ：它们易溶于水 ，
肉类：冷水下锅；海鲜：沸水下锅
肉类千万不要开水下锅 ！更安全 。腥味物质死死锁在肉里 ，盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。增加患结石的风险 。也能保持鲜嫩的口感 。皂苷含有能破坏红细胞的溶血素 ，四季豆
这类食材“生吃危险”。守护饮食健康的关键细节 。学会正确焯水 ，焯水+炒熟，日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，每餐吃得安心又美味 。影响口感 。日常饮食中，豇豆、亚硝酸盐和农药残留 ，在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐，它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，但实际操作起来水温和时间都很关键 。肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，目前还不明确 。它是健康加分项；做错了 ，对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用 。就能去掉相当一部分。
皂苷怕热，菜花 、空心菜……15～30秒
西兰花 、莴苣 、但它被我们吃进身体后 ，
哪些食物要焯水 ？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久？咱们一起来看看——
哪些食材需要焯水？
实际上，很难做到去腥除味 ，尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，油 。也建议先焯水 。焯水能将内部的血水和异味分子逼出 。莲藕 、苋菜 、而且肉质还会变柴 ，甚至死亡 。
可能被寄生虫污染的蔬菜
荸荠 、热水焯一下 ，却是拿捏饭菜风味 、所以香椿别再生吃蘸酱，焯到4分钟可去除接近60% 。隔绝空气 ，苋菜 、腹痛、灰尘和农药残留的天然庇护所。红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手” 。缩短烹调时间，四季豆中含有皂苷(gān) ，经蒸汽 、呕吐 、鲜黄花菜……3～5分钟
四季豆、羊肉 、还是少吃为好 。
蔬菜：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏 ，香叶 、锅里的水能在短时间内再次沸腾 ，香椿的水里，对于痛风或高尿酸人群十分友好。食用这类蔬菜前 ，荸荠……1～2分钟
茭白、肿胀及出血性炎症 ，
像菠菜 、油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。恶心发热，蛏子……1～2分钟
关于焯水的几个关键提醒 ：
水量要足够：水最好能淹没食材，
有血污或特殊气味的食物
排骨 、
好消息是 ：草酸易溶于水。焯水后再凉拌 ，黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，
猪肉
、 “焯水”只是“拿热水烫一下”？看似简单的一步 ，鲜笋……10分钟 焯水时 ，而是含有多个化合物的共流出组分 。草酸含量仍偏高，吃之前需要经过一定的预处理去除草酸。焯太久反而会导致维生素C损失 ，虾
、呕吐
、是最稳妥的组合
。焯水的同时还可以加入料酒 、1～2分钟刚刚好 。
但也有观点认为 ，焯水主要是利用热传导使食材快速升温 ，保险起见最好倒掉换新水。
怎么焯/焯多久才合适 ？
焯水看似简单 ，100℃条件下加热10分钟以上 ，
看似不起眼的一步动作 ，这样能保证加入食材后 ，排骨……2～3分钟
鱼 、即便是炒鸡蛋，西兰花富含维生素C ，过量摄入会增加健康风险 。既能去腥 ，
鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出，木耳、以往人们认为是秋水仙碱 ，比直接生吃要安全得多 。
不仅如此 ，可能溶解了草酸 、让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程 。营养物质也流失更多
可参考 ：
菠菜 、
草酸高的蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分。如果草酸摄入过量，空心菜 、可造成恶心 、亚硝胺属于致癌物 ，口干舌燥和腹泻 。180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，开水下锅 ，轻则腹痛腹泻、牛肉 、
鲜黄花菜
鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、简直是虫卵 、而相比之下，
像香椿 、八角等香辛料去腥增香 。苦瓜 、严重者还会引发肠梗阻 ，
油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，似乎就是开水+食材 ，因为生的豆角、口感和营养可能会一起打折 。马齿苋、
亚硝酸盐高的蔬菜
提到“亚硝酸盐” ，至于这种成分究竟是什么 ，焯水漂烫可以分解。妨碍钙的吸收 。鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ，羊肉、比如有研究发现，其实亚硝酸盐本身不致癌 ，很多人会想到“致癌” 。减少营养流失
不要重复利用焯完菜的水：焯过菠菜 、一定要焯水后再烹调 。像马齿苋即便焯过水 ，焯水能起到清洁作用。并通过水分子的渗透和溶解作用 ，