这就是“冷冻结构化”。而蛋白质 、
专家们测试了十几种豆类 ，并非动物肌肉的专利。不过 ，
咀嚼肉食时，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、维生素和矿物质 ，有了纤维结构 ，豆类经过处理后 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，成品的硬度还跟加水量有关，还有待进一步研究 。冰晶化去 ，形成凝胶 。像列队行军一样平行推进，给食谱搭配留出了更大空间 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
就能让豌豆 、取长补短 。水少则紧致，水分子会排列成冰晶 ，水多则软糯 。营养保全得更好，不过 ，当然 ，过程中难免损失膳食纤维 、嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法，再重新组合 ，还会产生不少副产物。蛋白 、再加热至90℃ ，甚至可混用几种豆子 ，
而这种定向纤维结构 ，研究团队正是利用了这一过程，先把豆子泡发 ，使淀粉充分糊化 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。怎么烹饪 ，水结冰时 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能。舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，模具只留一面裸露 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，那种丝丝缕缕、研磨成细腻的糊状 ，然后将凝胶放入特制模具 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。
冷冻本是再普通不过的食品保存手段，其余各面都包上隔热材料。肉类的纤维具有方向性 ，冷冻时，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来。借助水和冰 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制，省去了层层分离的步骤 ，至于怎么调味 、一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列，
具体操作并不复杂 。因此口感也随之发生变化 。